Fra tradizioni passate e sapori intensi, la castanicoltura nella Sila crotonese.

Se nelle festività natalizie nell'agricoltura del Marchesato è la raccolta delle olive e la produzione dell'olio l'attività prevalente, nei mesi appena trascorsi un'altra coltura che un tempo produceva economia era quella della cansticoltura che ha fra i propri prodotti numerosi dolciumi e delle ricette estremamente caloriche che si possono gustare anche in questo periodo di feste. Nel nel Territorio del Marchesato crotonese, quella del castagno è una delle colture montane più diffuse nel Marchesato crotonese altrettanto importanti di quelle dei cereali, della viticoltura e dell’ olivicoltura nelle zone vallive ed è abbastanza diffusa fra i territori di Savelli, Cotronei, Petilia Policastro e Mesoraca. Il castagno è una pianta molto diffusa nella Presila crotonese dove può arrivare a 20 metrid’altezza. Si tratta di una pianta monoica in quanto i fiori maschili sono in ameti che, eretti hanno una lunghezza da 15 a20 cme quelli femminilisono “solitari” o riuniti in gruppi di 2 o 3 alla base di quelli femminili. La fioritura avviene in giugno con l’impollinazione che è prevalentemente anemofila nonostante i fiori maschili siano molto odorosi e molto visitati dalle api tanto che il il castagno sia una pianta mellifera. La raccolta delle castagne, almeno sino agli anni 60 del Novecento, era un appuntamento fra i più importanti dell’autunno oltre che una importante fonte di reddito per un buon numero di famiglie. Di solito, nella raccolta delle castagne erano impegnate le donne, mentre gli uomini erano impegnati nella successiva lavorazione del frutto, attraverso l’affumicatura, il metodo più diffuso per la conservazione delle castagne. Quando il percorso fra i castagneti ed il centro abitato non era molto lontano le donne lo raggiungevano quotidianamente, portando sul capo una “sporta” in vimini in cui, oltre agli alimenti per la giornata, portavano gli infanti che non potevano essere lasciati in casa. La partenza verso i castagneti, infatti, per le stesse donne avveniva quando era ancora notte ed il rientro a casa avveniva a sera inoltrata. Quando i castagneti presso i quali occorreva lavorare erano più distanti dal centro abitato, le raccoglitrici risiedevano per più settimane, circa un mese, presso le “Caseddre”: abitazioni rurali che nei boschi silani non erano delle semplici abitazioni ma anche i luoghi dove le castagne, appena raccolte, venivano lavorate. Una delle figure maschili della lavorazione delle castagne era quella de “u Pastiddraru”. Il suo compito era quello di realizzare nella sala a pianterreno della “caseddra” “u cannizzu” che era uno strato di canne legate fra di loro su cui venivano poste le castagne migliori.



Sucessivamente, attraverso alcune corde, “u cannizzu” veniva sollevato da terra attraverso delle corde e sotto veniva acceso il fuoco che col proprio calore ed il proprio fumo consentiva la veloce essiccazione delle castagne. Quando queste avevano raggiunto una essiccazione perfetta, per liberarle dalla buccia avveniva la cosiddetta “zuoccolatura”. Le castagne venivano poste in alcuni sacchi di juta che venivano battuti con appositi pali. Si ottenevano così i “pastiddri”. Le castagne che non avevano ottenuto una cottura completa erano chiamati “tennaruni”. Entrambi i prodotti erano parte consistenti dell’ alimentazione. Mentre dai “pastiddri” veniva estratta la farina di castagne; i “tennaruni” oltre che essere mangiati crudi venivano utilizzati per la realizzazione di alcune ricette. Le principali sagre della castagne nella provincia di Crotone sono quella di Savelli, nel cuore del Parco Nazionale della Sila, dove l’evento autunnale sta per compiere 40 anni ed a Cotronei dove la “Sagra della Castagna” di anni ne ha circa venti. Si tratta di eventi molto attesi non solo dai residenti, ma anche da vari visitatori non solo per trascorrere alcune ore di aggregazione, ma anche per gustare i numerosi sapore della terra fra i quali, appunto la castagna, è una delle regine. A mo’ di esempio riportiamo due delle ricette con i “tennaruni” che abbiamo inserito nel “Ricettario della Tradizione Silana” edito nel “Festival della Tradizione Silana” realizzata il 24 e 25 aprile 2019 a Petilia Policastro a cura dell’ Associazione “Nel Cuore Solo Petilia”. Pane di Castagna Ingredienti: 200 grammi di castagne, 250 grammi di farina “00”, 10 grammi di lievito, 10 grammi di zucchero, 10 grammi di sale. Preparazione: In una pentola portata ad ebolizione aggiungere un cucchiaio di sale grosso con le castagne e farle bollire per 40 minuti. Dopo averle sbucciate e spellate passarle in un frullatore. Unire la farina di castagne con quella di tipo “00”, il lievito, lo zucchero ed il sale dell’acqua (circa 200 grammi). Ottenuta una massa compatta lavoratela e metterela a lievitare per circa 20 minuti; magari in un luogo caldo. Scaldato il forno a 200 gradi cuocete per 25 minuti. Minestra “tennaruni” e fagioli Ingredienti: 300 grammi di “tennaruni”, 300 grammi di fagioli secchi, 200 grammi di cicoria fresca, un pomodoro pelato, un peperone sotto aceto, peperoncino piccante, olio e sale quanto basta. Preparazione: lessare i “tennaruni” ed i fagioli secchi giusto il tempo di intenerirli ed unirli in una pentola alta magari in terracotta, insieme agli altri ingredienti cucinandoli sino alla cottura. Minestra “tennaruni” e ceci secchi Ingredienti: ceci secchi 250 grammi, 150 grammi di “tennaruni”, 200 grammi di guanciale o pancetta, carota, cipolla, sedano, peperoncino, alloro, sale, olio quanto basta. Preparazione: mettete a bagno i ceci e le castagne in acqua tiepida per farli ammorbidire. Nel frattempo, preparate un tritato degli ortagi e sofriggetelo in olio d’uliva, magari extra vergine. Aggiungete il guanciale o la pancetta a dadini, versate il tutto in una pentola alta, magari in terracotta, coprite gli ingredienti con acqua, aggiungete il sale, l’alloro ed il peperoncino e fate cuocere. Castagne sotto spirito Ingredienti: 750 grammi di acqua, 500 grammi di zucchero, una stecca cannella, un bacello di vaniglia, una scorza di limone, una scorza di arancia, qualche chiodo di garofano, 200 grammi di alcol a 95°, 200 grammi di rum. Preparazione: Iniziare con la preparazione dello sciroppo: versare in una pentola l’acqua con lo zucchero e portare ad ebolizione. Continuare la cottura a fiamma bassa per 30 minuti insieme a tutte le spezie e le scorze degli agrumi. Spegnere la fiamma, fare riposare ed aggiungere sia l’alcool che il rum. Fare riposare. Nel frattempo bollire le castagne in acqua, scolarle e sbucciarle privandole anche della pellicina, quando sono ancora calde. Disporle, quindi, nei vasetti di vetro e coprirle interamente con lo sciroppo filtrato. Chiudere bene i vasetti e farli riposare almeno per 15 giorni. Negli ultimi anni sono sorte nel Crotonese delle aziende che producono i derivati delle castagne producendo delle piccole, ma interessanti economie. Purtroppo nel territorio del Crotonese quello che ancora manca ed è indispensabile per la “globalizzazione” dei mercati cui si può essere o non essere d’accordo ma è comunque un dato di fatto con cui occorre confrontarsi è quella cooperazione fra le varie aziende che, veramente, potrebbe produrre economia.

Francesco Rizza

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